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| 製造工程 |
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解凍（水清け） |
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一昼夜かけて、魚体の中心まで解凍します。 |
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生切り |
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| 頭切機でカツオの頭を取り、ハラモ、内蔵、背皮を取り、三枚に下ろします。 |
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取り去った頭やハラモはどうするの？ |
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頭は肥料や飼料になります。
ハラモはスーパーの食品売場または養殖のエサになります。
内臓はカツオの塩辛になります。
（骨）はカルシウム分として食品加工されます。 |
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煮熱（煮る） |
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90度から95度の煮汁で、2時間から2時間半かけて魚体の中心まで十分煮熟します。
この時使用した煮汁はカツオエキスとして
再利用されています。 |
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水骨抜き（岡骨抜き） |
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トゲヌキを使用して、魚体の骨はほとんど取り除きます。 |
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一番火焙乾 |
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コナラ・クヌギ・ブナ等の堅木の薪を使用して、手火山方式・急造庫方式・焼津式乾燥機により乾燥させます。
焙乾・あん蒸を繰り返し、日数をかけじっくり作り上げていきます。その回数は多いもので10回以上行うものもあります。
本節では、手火山方式で4回、焼津式乾燥機で5〜6回、媒染・あん蒸を繰り返します。 |
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天日干し |
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| カビ付けとカビ付けの間に良い天気の日に行います。 |
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カビ付け回数は、本枯節は4回以上行います。
